本人素來對腐乳之類的食物有所偏愛，以致對時下市面上售賣的各種腐乳食物情有獨鐘，包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳一概來者不拒。

前幾天在小吃店偶然吃到一款色澤白嫩、咸味可口、鮮而不膩的豆腐乳，遂不由自主地大呼好吃、過癮，頗有以前老家自做的豆腐乳之風(fēng)味，就不由懷念起家鄉(xiāng)的腐乳香來。

八十年代初，農(nóng)村的生活還很貧困，春節(jié)過年家家戶戶過年都要做一盤豆腐。做豆腐的原料豆子富含蛋白，營養(yǎng)較高。豆腐是“都福”的諧音，農(nóng)村人過年講究吉利，有祈求全家人“都有福”之意。首先使用石磨將泡好的豆子磨成豆汁，使用網(wǎng)布過濾出豆渣。將豆汁放進(jìn)鍋里燒開，待豆腐漿煮開后，用“鹵水”把豆汁點成豆腐腦，然后再經(jīng)過揉壓去漿，放在墊上豆腐包袱的竹篩里用石頭壓住，等水壓得差不多了一竹篩白中泛黃、軟硬適中的豆腐就做成了。

豆腐做成后，就可以根據(jù)需要制作豆腐乳了。豆腐乳是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以做好的豆腐為原料，經(jīng)過培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。根據(jù)腐乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝，豆腐乳分為腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和細(xì)菌腐乳四種類型。在我的老家，一般是腌制腐乳，就是把豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點是，豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進(jìn)行后期發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。這樣做出來的豆腐乳滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)，具有白腐乳特有的香氣，一般需15天左右就可食用了。

記得那個時候，我們家的豆腐乳是用一個大壇子封存的。每次吃飯時，母親總是要打開裝豆腐乳的壇子，小心翼翼地盛出半碗帶湯汁的豆腐乳，由于味道鮮美，全家人都愛吃，雖然好吃，但不能放開吃，一般每頓就那么上半碗而已。

現(xiàn)在想來，老家做的豆腐乳之所以好吃，應(yīng)該是與制作豆腐乳的原料豆腐好有很大關(guān)系。現(xiàn)在市面上售賣的豆腐水分太多，軟而不硬，且添加了其他添加劑什么的，因此吃起來很難有老家自做的豆腐那種特有的香味。自己做的豆腐點鹵要比較老一些，擠壓的時間長一些，含水量低一些，因此做出來的豆腐乳自然要好吃。

多年沒有吃過家鄉(xiāng)做的豆腐乳了，真的好懷念家鄉(xiāng)濃濃的腐乳香。

張照準(zhǔn)：筆名：紫荊藤、紫金藤、山?石、陌上迎春開等，文學(xué)愛好者，自學(xué)生時代就愛好文學(xué)創(chuàng)作，在校文學(xué)社任過社長、文學(xué)總編等職務(wù)。現(xiàn)供職于臨商銀